PROCESO INDUSTRIAL
El
llamado café "duro" del Brasil y algunas otras regiones, se procesa, por el
método seco. Las bayas, en todos los estados
de madurez, se secan en montones o sobre charolas en capas delgadas. Después de esto los frutos se pasan por una
máquina descascaradora que elimina las partes externas, dejando la cubierta del grano y
las capas de cáscara plateada intactas. El
resto del proceso es el mismo que para el método húmedo.
El
café se muestrea y se cata antes de que sea enviado al comercio. El mejor color para los granos crudos es el de
verde - azuloso a verde - grisáceo. Los
granos de color café o manchados resultan del secado defectuoso. Numerosos sabores o falta de sabor pueden ser
distinguidos por los catadores expertos de café. Por
ejemplo, el café viejo mantenido en almacén demasiado tiempo, puede desarrollar un café
de sabor a "madera"; el secado defectuoso en contacto con la tierra o el pasto
da un sabor a "tierra"; el café "húmedo" puede resultar por el
apilado de granos húmedos en montones demasiado gruesos o por el almacenamiento de café
sin descascarar húmedo; el café con sabor a "fruta" tiene un olor ligeramente
fermentado; el sabor a "pasto" puede venir por el almacenamiento húmedo o por
el secado inapropiado; el café "sucio" o "contaminado" 'puede
venir por el uso de agua contaminada en su procesado; el sabor a "ceboa" puede
resultar de ciertas condiciones adversas durante la fermentación y el sabor a
"ladrillo" puede ser ocasionado por el uso de ciertos insecticidas.
El
tiempo de almacenamiento de los granos así como el tipo de secado al que sean sometidos
puede modificar profundamente las propiedades del mismo dando lugar a un café más o
menos ácido, rico en fenoles, etc. (Leite
et al, 1996).
Estriba,
esencialmente, en la torrefacción. Un tambor giratorio, lleno de granos de café, sobre
la llama, mezcla éstos absorbiendo el aire caliente hasta una temperatura de 220°
aproximadamente. El proceso viene a durar unos 12 minutos y es deliberadamente lento para
asegurar la uniformidad y "redondez" del sabor. A medida que el proceso tiene
lugar, el color de los granos va cambiando, desde el verde del grano inicial a un color
canela primero, luego avellanado y, por fin, achocolatado. Algo más de temperatura
(225°) en el proceso, determinará un café más amargo y menos agrio. Algo menos (215°)
uno más agrio y menos amargo. El controlador del proceso lo gobernará según los gustos
del mercado a que vaya destinada cada partida.
El tostado del cafe puede ser mejor descrito, como la caramelizacion de los
azucares naturales almacenados en los granos.
MOLIENDA
Proceso
que consiste en la reducción del tamaño del grano tostado, con el objeto de aumentar su
superficie y facilitar así una posterior extracción de los sólidos solubles. Después pasa por los molinos y llega a la batería de
extracción. Este es un proceso de percolación continua, que debido a la presión y
temperatura empleadas, permite obtener un rendimiento mayor que el obtenido en el hogar.
En seguida se muele para lograr una gran superficie que en el proceso siguiente facilita
la extracción de los sólidos solubles con agua a altas temperaturas y presión. Se
obtiene como resultado un extracto líquido de café y los residuos o borra, que se
desechan como subproducto del proceso.
LIOFILIZACIÓN
En
el procesado con liofilización el extracto líquido se congela a muy baja temperatura,
formando un bloque de hielo, el cual pasa a ser granulado, impartiéndole así el tamaño
definitivo para su venta al público. Tenemos en este punto extracto de café en forma de
hielo, que pasa inmediatamente a las cámaras de vacío; allí el agua se sublima pasando
de su estado sólido a estado gaseoso, directamente, es decir, sin haber pasado por su
estado líquido. Este proceso, propiamente dicho, se llama liofilizacion. La
liofilización es posible realizarla debido al alto vacío en las cámaras. Como resultado
se obtiene el café soluble liofilizado, que pasa finalmente a la sección de empaque.
Tanto
el café soluble en polvo como aglomerado, se empacan a granel en cajas corrugadas de
doble pared y doble bolsa de polietileno, o en frascos de vidrio transparente con tapa
plástica provista de un liner de cartón y una membrana laminada con aluminio, que hacen
el empaque totalmente hermético.