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BENEFICIO DEL CAFÉ

 

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PROCESADO

Las bayas de café maduras poseen una cáscara delgada, carne mucilaginosa, una cubierta y capas de cáscara de plata alrededor de las semillas, todo lo cual se debe eliminar antes de que los granos crudos se envían al mercado.  Existen dos métodos para el procesado: el seco y el húmedo.  

 El primero se utiliza en la mayoría de las regiones productoras de café actualmente en todo el mundo.  El sistema de beneficio en seco aún se emplea extensamente en Brasil, pero se está sustituyendo gradualmente en aquellas localidades donde hay disponible suficiente agua.  Los cafés robusta y liberiano no producidos en la plantación, también se procesan en seco, como regla.

El principal requisito para el beneficio del café en húmedo, es un abundante abastecimiento de agua. Las operaciones principales son el despulpado, la fermentación, el secado y el curado.

 

DESPULPADO

 En el despulpado, las bayas maduras se pasan por una máquina que está ajustada para arrancar la cáscara y la mayor parte de la carne, sin dañar los granos.  Generalmente se usa una despulpadora más pequeña que la principal, para repasar a los granos de tamaño inferior, que de otra manera se perderían. Después, los granos pasan por un separador para eliminar las cáscaras y la pulpa.  Los granos de tamaño normal y los ligeros o de tamaño inferior se manejan en forma separada de aquí en adelante. Los frutos de color rojo maduro se deben despulpar dentro del termino de 24 horas después de la cosecha, para evitar su posible sobrecalentamiento y el manchado del grano por la pulpa en putrefacción.  Las bayas que son demasiado verdes no se despulpan bien y están más sujetas a daño. 

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LAVADO Y FERMENTADO

 Después de que los granos despulpados salen del separador, se les lava antes de que pasen a los tanques de fermentación.  Los tanques de fermentación son depósitos rectangulares grandes, con el fondo inclinado ligeramente hacia el extremo de la salida. Se les puede operar de tal manera que haya un movimiento lento continuo de agua o ésta se estanca, en cuyo caso los granos se lavan periódicamente.  El propósito de la fermentación es para eliminar la pulpa que se adhiere a las cubiertas de los granos. Estos se ponen en los tanques a una profundidad de más o menos 50 a 75 cm y deben permanecer ahí hasta que ya no sean pegajosos al tacto.   La fermentación ordinariamente se completa en 18 a 24 horas, pero puede requerir hasta 80 horas donde la temperatura del aire es baja y la altitud es elevada.  Los granos no se deben dejar en los tanques más de lo necesario, puesto que pueden desarrollar un sabor avinagrado si se sobrefermentan.  Los granos sobremaduros pueden requerir tan sólo unas 12 horas para completar la fermentación. 

Antes de secarse, los granos se lavan concienzudamente, para que queden tan limpios como sea posible.  Esto se puede realizar en bateas o en lavadoras mecánicas, de las cuales hay disponibles diversos tipos tanto horizontales como verticales.

 

 

SECADO

 Se utilizan dos métodos de secado, el secado al sol o el secado mecánico por medio de aire caliente.  Los granos húmedos se extienden en una capa delgada y se, mezclan ocasionalmente para darles un secado uniforme.  Después de ocho a diez días bajo el sol, se habrá bajado el contenido de humedad hasta los niveles deseados. Aunque se considera que se obtiene un producto ligeramente mejor, el secado al sol requiere considerable espacio, tiempo y mano de obra; consecuentemente muchas fincas utilizan secadores rotarorios. Se pasa una corriente de aire caliente de 80 a 85ºC sobre los granos húmedos, durante las primeras horas, después de lo cual se mantiene una temperatura de 75. el secado se completa de 20 a 24 horas. Algunas fábricas prefieren combinar los dos métodos; los granos se extienden al sol por unos cuantos días y el proceso se completa en una secadora mecánica.

 

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